做豆腐：卤水（或石膏、内酯）浓度和用量把控不准，新手难以掌握

第一阶段：前期准备（固定所有变量）

配制标准溶液（固定浓度） 卤水：购买波美度计。将原卤用水稀释至 8-10°Bé 之间（口感更温和，易控制）。记录此浓度。 石膏：按 1克食用熟石膏粉 : 4毫升水 的比例（即1：4），调成均匀的悬浊液。每次使用前必须重新搅拌均匀。 内酯：直接使用粉末。记住其用量是干豆重量的 0.25%-0.3%（如1斤干豆用1.25-1.5克）。 准备测量工具 必需：电子秤（精度0.1克）、带刻度的量杯/注射器、温度计、计时器。 推荐：波美度计（用于测卤水浓度和豆浆浓度）。（以上配比仅供参考）第二阶段：核心操作（执行“小样实验”）

这是决定成败的一步，请严格遵循。

制作标准豆浆： 取 500克 干豆，按你常规流程泡豆、磨浆、分离、煮浆，得到熟豆浆。 关键：将全部豆浆称重（假设得到5000克，即5公斤），并测量其浓度（如有波美度计）。记录“干豆重量”和“总豆浆重量”。 进行滴定实验（以卤水为例）： 取样：从总豆浆中，准确量取 1000克（1公斤） 倒入一个透明桶中。 控温：冷却至 82-85°C（卤水点浆的理想温度）。 滴定：用注射器抽取你配好的标准卤水，以 非常缓慢的速度（如每秒1-2滴）滴入豆浆，同时用勺子沿一个方向轻柔、缓慢地搅拌。 观察与记录： 仔细观察豆浆的变化。当出现细小的、如小米粒般的均匀豆花，且浆水开始变得略微清澈时，立即停止添加卤水。 这是成功的临界点。查看注射器，精确记录这1公斤豆浆消耗了多少毫升卤水（例如，用了12毫升）。 计算“黄金比例”： 你得到了一个核心数据：每公斤豆浆，需用标准卤水12毫升。 同时，你知道了 500克干豆产出了5000克豆浆，即“豆水比”为1：10。这个比例也将用于未来生产的快速估算。 （以上配比仅供参考）第三阶段：量产应用（按比例放大）

计算总用量： 假设明天你要用 20公斤干豆 生产。根据实验“豆水比”1：10，预估将得到约 200公斤 豆浆。 根据实验“黄金比例”：每公斤豆浆用12毫升卤水。 总卤水量 = 200公斤 × 12毫升/公斤 = 2400毫升。 你只需在点浆时，将2400毫升标准卤水，均分、缓慢地加入全部豆浆中即可。 保持操作一致： 温度：确保量产时豆浆温度与实验时一致（82-85°C）。 手法：重复实验时的 缓慢添加 和 轻柔搅拌 手法。 浓度：确保每次配制的卤水浓度相同（固定波美度）。针对不同凝固剂的关键细节

卤水：核心是 “慢”和“轻”。快则易老，搅重则碎。目标是“见花停手”。 石膏：核心是 “匀”和“静”。浆液倒入前摇匀，与豆浆快速混合均匀后，立即静置，切忌再搅拌。 内酯：核心是 “温”和“等”。豆浆需冷却至85-90°C再与内酯粉混合，倒入保温容器后盖好，静置20-30分钟成型，期间切勿移动或晃动。（以上配比仅供参考）返回搜狐，查看更多